1.000 kg d'os et parures de veau
0.100 à 0.150 kg de carottes
0.100 à 0.150 kg d'oignons
0.150 à 0.200 kg de poireaux
0.080 kg de céleri branche
1 bouquet garni
2 clous de girofle
1.5 L d'eau
1 pincée de sel
Préparation
Ficeler les poireaux en botte, (les tailler en deux en fonction de la taille du récipient de cuisson).
Clouter un oignon avec 1 à 3 clous de girofle et tailler l'autre ou les autres en deux s'ils sont gros.
Réaliser un bouquet garni avec du vert de poireaux.
Tailler le céleri branche.
Tailler les carottes en quatre dans le sens de la longueur.
Placer les os de veau dans le récipient de cuisson.
Recouvrir d'eau froide.
Blanchir les os à feu vif et laisser frémir quelques minutes, écumer régulièrement pendant le blanchiment.
Égoutter, rincer et refroidir les os de veau.
Les placer à nouveau dans le récipient de cuisson préalablement nettoyé.
Ajouter l'eau et la garniture aromatique, le bouquet garni et la pincée de sel.
Porter à frémissement et cuire à frémissement pendant 2H30 à 3H00.
Pendant la cuisson, écumer et dégraisser avec un pochon très régulièrement.
Passer le fond dans une passoire ou décanter les os et la garniture.
Puis passer le fond au chinois étamine (grille fine).