Civet de gibier aux champignons et boulettes de pommes de terre

750 g de viande de biche ou de cerf (dans l’épaule ou le collet)
100 g de lard fumé
1 oignon
300 g de champignons mélangés
125 ml de vin rouge corsé
Sel
poivre du moulin
5 baies de genièvre
2 feuilles de laurier
1 c. à café de thym séché
125 ml de bouillon de viande
1 kilo de pommes de terre farineuses cuites
125 g de farine
5 cuillères à soupe de Maïzena
Noix de muscade
2 œufs
1/2 petit pain
1 cuillère à café de beurre
100 ml de crème liquide

1. Coupez la viande en cubes de 2 cm. Retirez la peau et les nerfs. Coupez le lard en petits dés. Pelez et émincez les oignons.
2. Nettoyez les champignons, coupez les plus gros en deux. Chauffez une grande cocotte en fonte à feu moyen sans matière grasse et faites-y revenir le lard jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant.
3. Dans cette graisse faites rapidement dorer la viande de tous les côtés par petites quantités. Remettez toute la viande dans la cocotte, ajoutez l’oignon et laissez mijoter quelques instants.
4. Ajoutez les champignons, versez le vin. Salez et poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym. Couvrez, et laissez mijoter 1 heure à feu doux. Versez au fur et à mesure le bouillon.
5. Pelez et râpez finement les pommes de terre.
6. Mélangez avec la farine, la Maïzena, sel, poivre et 1 pincée de noix de muscade. Ajoutez 10 cl d’eau chaude, les œufs et travaillez le mélange pour qu’il devienne bien lisse.
7. Coupez le petit pain en dés et faites-les revenir dans le beurre chaud. Farinez vos mains et façonnez des boulettes de la taille d’une balle de tennis et en mettant à chaque fois 2 – 3 dés de pain dans la boulette. Portez 2 l d’eau salée à ébullition.
8. Mettez les boulettes dans l’eau bouillante et faites-les pocher 15 – 20 minutes à feu doux.
9. Ajoutez la crème au civet et rectifiez l’assaisonnement. Servez avec les boulettes de pommes de terre.