24 huîtres
5 jaunes d'oeufs
Sel
30 cl de Chardonnay
Poivre
10 cl crème fleurette
Préparation
Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et récupérez leur eau.
Lavez et séchez les coquilles et installez-les dans un plat à four sur un lit de gros sel de 2 cm.
Faites une sauce à l'oseille. Prenez la sauce surgelé de Picard et répartissez-la dans les coquilles. Posez les huîtres dessus.
Hachez 2 échalotes, mélangez à l'eau des huîtres puis ajoutez 30 cl de Chardonnay, poivrez et ne salez pas. Portez à ébullition et faites réduire de moitié sur feu vif et filtrez.
Sabayon:
Fouettez les jaunes d'oeufs et 2 cuillères à soupe dans une jatte au bain-marie.
Versez peu à peu le reste de réduction en fouettant pour avoir une texture mousseuse. Ajoutez la crème fleurette, nappez-en les huîtres et faites gratiner pour 3 minutes sous le gril du four.
