Matelote d’anguille

Une anguille de 800 g à 1 kg
60 g de beurre, huile d’arachide
1 bouteille de vin de Bourgogne (Irancy ou Beaune)
1 feuille de laurier, thym
Un petit verre de marc de Bourgogne
100 g de champignons de Paris
2 oignons
1 cuiller à dessert de farine
Cresson frais, 1 gousse d’ail (facultatif)

1. Faites dépouiller, ébarber et découper en tronçons de 5 cm l’anguille par votre poissonnier.
2. Faire revenir les morceaux de poisson dans une sauteuse, dans un mélange d’huile et de beurre, puis les couvrir à peine de vin rouge (Bourgogne léger, un Irançy, par exemple).
3. Ajouter une feuille de laurier, un peu de thym.
4. Quand le liquide parvient à ébullition, flamber au marc de Bourgogne. À l’extinction des dernières flammèches, couvrir la sauteuse et laisser cuire à feu très doux 20 minutes. Enlever le laurier.
5. Ajouter 100 g de champignons de Paris cuits séparément dans une petite poêle, ainsi que deux petits oignons cuits aussi séparément.
6. Lier la sauce avec un beurre manié (mélanger 30 g de beurre à une cuiller à dessert de farine, bien malaxer).
7. Dès que la sauce est onctueuse, servir dans un plat creux décoré par quelques croûtons frottés d’ail et une petite poignée de cresson frais.
8. Garnitures : pommes de terre cuites à la vapeur ou à l’eau (ratte ou roseval), choux vert.