1.000 L de lait
0.050 à 0.070 kg de beurre
0.050 à 0.070 kg de farine
sel, piment de Cayenne et noix de muscade (selon vos goûts)
Préparation
Réaliser le roux :
Faire fondre le beurre à feu doux le beurre taillé en parcelles, dans une sauteuse ou une russe (casserole).
Hors du feu ajouter la farine tamisée en une seule fois.
Mélanger immédiatement au fouet ou avec une spatule.
Mettre à cuire à feu très doux et très légère ébullition sans cesser de remuer avec un fouet ou une spatule pendant 3 à 4 min.
Le roux doit devenir mousseux en surface et devenir plus ou moins blanc en surface et à certains endroits, on dit alors qu'il "fleurit".
Retirer le roux hors du feu, le laisser refroidir.
Réaliser la béchamel :
Assaisonner le lait et le porter à ébullition, prévoir un pochon (petite louche).
Mettre le récipient de cuisson qui contient le roux à feu doux, ajouter un pochon de lait bouillant et remuer avec un fouet jusqu'à ce que tout le lait soit absorbé par la farine contenue dans le roux.
Ajouter à nouveau un pochon de lait et remuer avec le fouet.
Quand la texture du mélange est proche d'une "crème", ajouter le restant du lait progressivement sans cesser de remuer.
Avec le fouet bien passer dans le fond et les "angles" du récipient de cuisson pour bien mélanger le roux au lait.
Porter la béchamel à frémissement et la cuire pendant 5 à 6 minutes sans cesser de remuer, rectifier l'assaisonnement si besoin.
Passer la sauce au chinois.
Filmer à même la béchamel et réserver au bain marie jusqu'à son utilisation.
