0.700 kg de pommes (ici Royal Gala)
0.030 kg de beurre
une pincée de cannelle
0.050 kg de sucre semoule
0.020 L de calvados
La sauce caramel :
0.060 kg de sucre semoule
0.120 L de crème liquide
0.020 L d'eau
Les croustillants :
3 feuilles de brick
du beurre pour lustrer les feuilles de brick
Les figues :
4 figues
0.040 kg de miel
La glace :
0.200 L de glace macadamia
Préparation
Les pommes :
Tailler les quartiers de pommes épluchés en deux dans le sens de la longueur et ensuite en petits "cubes".
Sauter les pommes à feu vif, ajouter la cannelle.
Ajouter le sucre une fois les pommes colorées, caraméliser.
Ajouter le calvados, faire réduire presque à sec.
Réserver dans une passoire et laisser refroidir.
La sauce caramel :
Réunir le sucre et l'eau dans une sauteuse ou une russe (casserole).
Cuire à feu constant et modéré jusqu'à 170°/180° coloration brun foncé.
Dans le même temps porter la crème à ébullition et tenir au chaud.
Ajouter la crème bouillante progressivement en donnant un mouvement circulaire à la russe.
Finir de mélanger au fouet si besoin.
Laisser refroidir, après refroidissement détendre avec un peu de crème ou d'eau si besoin.
Les croustillants :
Mettre à fondre le beurre Lustrer au pinceau la feuille de brick avec le beurre fondu.
Tailler la feuille de brick en 4 "triangles", placer 1/4 de feuille de brick "pointe" vers le haut, déposer un peu de pommes sautées sur la partie la plus large.
Replier chaque côté droit et gauche vers le centre comme pour former une "enveloppe".
Puis rouler en serrant la garniture pour former un cylindre.
Réserver les croustillants côté "pointe" sur la planche quelques minutes pour la faire adhérer.
Les figues et cuisson croustillants :
Préchauffer le four à 200°.
Inciser les figues en croix, insérer le miel à l'intérieur des fugues.
Rôtir les figues au four à 200° en même temps que les croustillants pendant 15 min environ.
Dressage :
Dresser la sauce caramel dans les assiettes.
Dresser les croustillants en les superposant.
Ajouter la figue rôtie et la glace dressée dans un petit pot en porcelaine ou une verrine.