Christophe Scrimali

"En cuisine, on continue à apprendre tout le temps!"

Aviez-vous quelques bases en cuisine avant d’entamer votre parcours de formation ? Etant gosse, la cuisine me plaisait déjà beaucoup. Dans ma famille, que ça soit du côté de ma mère ou du côté de mon père, j’ai eu la chance de découvrir la cuisine assez tôt. On a toujours bien aimé manger dans ma famille (rires). L’été, quand on allait chez ma grand-mère, on participait, on l’aidait pour équeuter les haricots verts, faire la pâte de coings… tout le monde s’y mettait ! Mon père est d’origine italienne et pied-noir, marocaine, donc de son côté, la cuisine est d’inspiration italienne, méditerranéenne… Pourquoi avoir créé un blog ? Au départ, mon blog était en priorité à l’usage des élèves puisqu’on constate une démotivation régulière des élèves, y compris ceux qui sont dans l’hôtellerie restauration. On a de plus en plus de problème d’absentéisme, de cours qui ne sont pas révisés, de TP qui ne sont pas préparés. Donc je me suis dit qu’internet était sans doute une bonne solution pour les motiver un peu plus, comme ils sont très visuels et sensibles au logo internet… Maintenant je sais que c'est aussi un moyen de faire plaisir aux amateurs de cuisine qui souhaitent connaître les bases et améliorer leur pratique. Et pourquoi avoir appelé votre blog « le sot-l’y-laisse » ? Parce que c’est un de mes morceaux préférés sur le poulet ! Quand je découpe un poulet, je me garde la carcasse et…je veille à ce que les « sot-l’y-laisse » restent attachés dessus… (rires). Et c’était le nom de mon restaurant aussi ! Et pourquoi avoir changé d’orientation professionnelle ? Quand j’étais jeune, je changeais régulièrement de métier et de style de restauration. Je suis natif du Limousin et à un moment donné, j’avais pour but de revenir dans ma région d’origine. J’ai accepté de faire un remplacement de professeur dans une école privée à Limoges et…ça m’a plu ! Je voyais bien que je manquais de pédagogie et qu’il me manquait la formation complémentaire qui m’aurait permis d’être un bon prof. Je me suis présenté à l’IUFM, pour l’année de préparation au CAPET. J’ai eu le concours, pour faire ce métier sérieusement. Vous cuisinez toujours avec autant de plaisir ? Oui et toutes les cuisines ! Je vais prendre l’exemple des sushis : il m’arrive de faire des démonstrations de sushis à mes élèves. Ce n’est pas quelque chose dont je raffole, mais je suis intéressé par la technique de réalisation du sushi, qui me permet d’obtenir quelque chose de parfait ! C'est une satisfaction d’avoir le riz tout autour de la garniture, d'obtenir un sushi bien régulier… C’est ça qui m’intéresse : essayer de faire au mieux. J’aime aussi trouver des astuces pour mieux y arriver. Quelles sont les qualités d’un bon cuisinier ? La patience et l’humilité. Même si l’humilité n’est pas vraiment d’actualité… Techniquement, il faut bien sûr avoir des capacités et il ne faut pas être feignant ! Dans ce métier, on ne compte pas les heures, on travaille quand les autres prennent du bon temps et on se repose quand les autres sont au travail. Et que pensez-vous des émissions de télévision sur la cuisine ? En ce moment, les médias surfent un peu sur tout ce qui est cuisine, c’est tendance on va dire ! Il y en a de très bonnes. Par contre certaines émissions utilisent tout ce que je n’aime pas par rapport à la cuisine, avec du tape-à-l’œil et des larmes. On essaye de nous vendre des gens qui vont changer de voie. Maintenant, toutes les écoles hôtelières en France font de la formation continue pour adultes et si les gens veulent vraiment changer de voie, ils peuvent choisir cette voie là ! En cuisine, avez-vous l’impression d’avoir fait le tour ou êtes-vous toujours en apprentissage ? Oh non, on continue à apprendre tout le temps, par soi-même ou grâce aux autres, y compris en lisant des blogs de gens qui ne sont pas du métier ! Il y a vraiment des gens de très bon niveau qui font des blogs de haute facture. En cuisine à l’heure actuelle, à part l’épisode « cuisine moléculaire » dont on peut discuter, il faut être honnête : on ne fait que réinventer, réinterpréter, réutiliser des techniques qui existent depuis longtemps. Et avez-vous plaisir à réinventer des recettes ? Ah oui, tout à fait ! Je lis une quantité importante de livres, j’achète des revues, je regarde des blogs… et inconsciemment, je dois retenir des choses. Ensuite, je fais des assemblages. La créativité, en cuisine, vient du mélange de plusieurs choses : du vécu, des expériences, des techniques que l’on apprécie plus que d’autres, des aliments que l’on aime bien manger…Je ne dis pas que tout ce que je fais à chaque fois est parfait, loin de là ! Il y a des ratés, comme tout le monde (rires !) Est-ce que vous recevez beaucoup chez vous ? En ce moment je ne reçois pas tellement : c’est un peu le camping, parce que j’ai pas mal de travaux à faire dans mon appartement. Mais je fais quelques fois la cuisine chez les autres, pour donner un coup de main, ça ne me dérange pas! Il n’y a pas si longtemps, des amis m’ont demandé une tête de veau, avec plusieurs sauces : sauce ravigote, sauce tartare… Et si vous rameutez tous ceux chez qui vous avez cuisiné, vos travaux vont être vite faits ! Bah la voilà la solution ! (Rires)