Déveiner un foie gras
Tout d'abord vérifier que le foie gras est sans coup ni tâche.
Il ne doit pas être trop froid pour être manipulé.
Séparer les deux lobes du foie gras.
Ensuite, poser le plus gros lobe devant soi. L'applatir légèrement et "marquer" le foie, c'est à dire faire une trace avec le pouce ou la pointe d'un couteau de haut en bas. Marquer jusqu'à atteindre la veine, en forme de Y.
Ensuite, suivre le réseau de la veine avec le doigt et suivre les ramifications. Soulever délicatement la veine du bas vers le haut en suivant avec le couteau.
Une deuxième veine se trouve sous la première : la retirer aussi de la base vers le haut du foie gras.
Procéder de la même façon avec le petit lobe, qui a des veines cette fois en forme de X.
Reconstituer le foie, en fonction de la recette que l'on souhaite réaliser avec.
